昨日、サイエンスフォーラムさんが主催する「食品の鮮度を考える」というセミナーに行ってきました。

http://www.science-forum.co.jp/seminar/90222.htm

食品業界は昨今さまざまな事件が発覚し、消費者の食品に対する不安も高まる一方です。そうした中で品質への要求として「鮮度」が強く望まれるようになってきました。
しかし待ってください。「鮮度が良い」ということは、本当に消費者が望んでいる「安心」そして「おいしさ」といった品質に応えるものなのでしょうか？

確かに、生鮮野菜では、その日の朝取れた野菜を直接農家が売り場に運ぶ「朝どり野菜」が大人気です。常設売り場に見た目の全く変わらない100円のレタスがあっても、198円の朝どりレタスの方が飛ぶように売れるのです。

また一方、消費者は加工食品についても、賞味期限、品質保持期限を確認し、できるだけ日付の若いものを買おうとします。牛乳などその典型的な例ですね。
つまり「とれたて・作りたてが良いものに違いない」という固定観念が消費者にあるわけですが、果たして本当にそうなのか。

このセミナーでは、そうした視点も盛り込み、生鮮野菜の専門家（全農）、識者、メーカー担当者、研究者など8人が壇上に立ち、それぞれの見地から、「鮮度とは何か考え、また消費者の求める鮮度を提供するためにどんな工夫をしているのか（するべきか）」といったことを話されました。

たとえば先ほどの例では、生鮮野菜を考えた場合、売り場に並んだ時の見た目を重視するあまり、完熟期より前に収穫し、流通の段階で不自然に追熟させることが一般的に行われています。
そうしたことを見直し、自然な形で消費者が売り場で手にとった時、「食べごろ」であるように、どういう状態のときに収穫したらベストになるのか、収穫の時期を選ぶこと。これが本当の意味で求められる鮮度です。ただ産地から消費者までの距離や時間が短いことが鮮度ではないですね。

また、加工品についても、賞味期限を過ぎたらもう食べられないと思っている消費者が多い。

加工品の中には、製品化して熟成が進んだものの方がおいしい場合もある。またそれぞれの商品特性に基づき、これも「食べごろ」があるわけで、加工品については最も完成された状態で消費者に商品が提供されるよう努力されている。

生鮮食品と同じ鮮度の考え方で、消費者が加工品を選ぶことが正しいとはいえない。

一口に鮮度といっても、突き詰めて考えれば、単純に「時間的経過」を指すものではない。消費者が求めている品質とはなにか。このセミナーではあらためて鮮度について興味深く考えさせられました。次回はもう少し詳しく、各講師の方のお話を紹介します。

（つづく）